O chocolate fracionado ganhou destaque na confeitaria brasileira moderna devido a sua conveniência e versatilidade. Ao contrário do chocolate tradicional, o fracionado não requer temperagem, facilitando sua utilização em uma ampla gama de aplicações confeiteiras.
O que é Chocolate Fracionado?
O chocolate fracionado é um doce feito com cacau e alguma gordura vegetal substituindo a manteiga de cacau.
Antigamente, era mais comum ouvirmos falar de chocolate hidrogenado.
Lembra aquele guarda-chuvinha da nossa infância, que custava a derreter e tinha gosto de parafina? Então, é ele.
Expliquei sobre isso no blog da Java Chocolates:
Java Chocolates
O óleo vegetal usado passa por um processo de hidrogenação (daí o nome) para transformá-lo em gordura, o que resultava em váárias moléculas trans.
Assim como a margarina e biscoitos recheados, isso não foi problema por muito tempo, até que a ciência descobriu que a gordura trans faz mal pra saúde.
Então, a indústria de óleos e gorduras correu para buscar alternativas ao processo de hidrogenação, e chegaram ao processo de fracionar (separar e isolar) as moléculas do óleo para obter um resultado melhor nutricionalmente.
Além disso, o fracionamento do óleo permitiu criar gorduras compatíveis com a manteiga de cacau que tem um ponto de fusão aproximado, refinando um pouco a sensação de parafina que temos ao ingerir o produto.
Porém é importante lembrar que o fracionamento não zera a trans. Ela só está escondida em porções menores para não aparecer na tabela nutricional.
Usando o exemplo do biscoito – não há quantidade significativa de trans em uma unidade, mas em um pacote, mas ela ainda está lá.
Resumindo:
O fabricante pega a formulação de um chocolate nobre, retira a manteiga de cacau (total ou parcialmente) e substitui por uma gordura vegetal.
A única gordura vegetal natural que existe é a manteiga de cacau, todo o resto é óleo.
Para se obter a textura de gordura (ou seja, textura sólida) o óleo vegetal é submetido a hidrogenação ou fracionamento, processos químicos que alteram a estrutura molecular do alimento.
No Brasil, o Chocolate fracionado ou hidrogenado também é conhecido como Cobertura.
Por que o chocolate fracionado foi criado?
Basicamente, porque o chocolate de verdade DERRETE.
Vivemos em um país tropical, onde faz calor a maior parte do ano.
E como há muita reclamação de pessoas que não entendem essa característica do chocolate, a indústria resolveu estudar uma solução para isso.
No processo de fracionamento, a indústria de óleos e gorduras conseguiu alterar o ponto de fusão do chocolate – ou seja, mexer em seu derretimento.
Só que tem um detalhe importante nisso….
O que faz o chocolate ser tão maravilhoso e apaixonante é justamente sua capacidade de derreter à uma temperatura semelhante ao nosso corpo.
Imagine agora você comendo um pedaço de um chocolate puro, nobre. No momento em que coloca na boca, ele já começa a derreter e liberar todo seu sabor. Quando termina, não fica nenhuma gordura residual.
Agora, pense em um chocolate mais barato, como o exemplo do guarda-chuvinha. Você coloca o doce na boca, e tem que mastigar para conseguir engolir.
O produto vira uma pasta na boca, deixa a sensação cerosa durante a mastigação que persevera depois que já engoliu.
Já teve essa sensação antes ao comer um chocolate? É por causa da gordura adicionada.
Outro motivo: o preço.
Mesmo passando por um processo de hidrogenação ou fracionamento, as gorduras vegetais ficam mais baratas que a manteiga de cacau.
Por que o chocolate fracionado não precisa de temperagem?
Além de ter um preço mais baixo, o chocolate fracionado é amado na confeitaria por não precisar de temperagem.
A temperagem ou choque térmico (termos populares para o processo de pré-cristalização) servem para organizar os cristais da manteiga de cacau na forma exata que vai garantir durabilidade e brilho para o chocolate.
A gordura fracionada não tem essa variação de cristais, portanto, o chocolate cobertura pode ser derretido a qualquer temperatura, colocado diretamente na forma e pronto.
Ou seja: derreteu, botou na forma, levou pra resfriar – tá pronto.
Por este motivo, confeiteiras iniciantes com medo da temperagem escolhem usar cobertura em seus produtos.
Quando vale a pena trabalhar com chocolate fracionado?
Como fabricante, sou defensora do chocolate de verdade aqui.
Primeiro porque o sabor de um chocolate nobre de verdade é incomparável.
Segundo, porque o derretimento na boca faz parte da experiência sensorial de qualquer bombom ou tablete. Ninguém “ama” a sensação grudenta estilo guarda-chuvinha na boca, por mais lindo que seja seu bombom.
Terceiro, porque a manteiga de cacau é uma gordura natural e saudável, fazendo parte da turma de gorduras boas juntinho com o ômega 3.
Mas, porém, todavia, contudo, entretanto….
Eu sei que a temperagem do chocolate pode ser MUITO desafiadora para algumas pessoas, principalmente quem vive em cidades muito quentes e úmidas.
Muita gente precisa garantir o pão do dia vendendo seus bombons e trufas na rua, em lanchonetes e padarias.
Tudo vale à pena quando a alma não é pequena.
Se este for o seu caso agora, você deve usar o chocolate fracionado para começar seu negócio. Com isso, você vai conseguir ganhar um dinheiro para investir em equipamentos, ar condicionado e conhecimento técnico para lidar com o chocolate de verdade.
Apesar de não estar aprendendo a temperagem, você vai poder praticar técnicas de moldagem, recheio e fechamento de bombons, que também são importantes.
Todo começo é honroso, e não tenha vergonha de começar com chocolate fracionado.
O importante é não usar isso como uma muleta para não se aperfeiçoar!
Eu fico POSSESSA quando vejo restaurantes de alta cozinha usando chocolate fracionado em suas sobremesas.
Ou doces de casamento finos com gosto de parafina.
Não seja essa chocolateira! Honremos nossa profissão!
Dicas para Trabalhar com Chocolate Fracionado
Se você está no começo da sua carreira e vai dar os primeiros passos, deixo algumas dicas para trabalhar com chocolate fracionado:
- Mantenha o chocolate fracionado em um ambiente controlado, evitando umidade e temperaturas elevadas.
- Ao derreter, utilize banho-maria ou micro-ondas em potência média, garantindo um controle fino sobre a temperatura.
- Todos os utensílios e formas da sua produção devem estar limpos, secos e em temperatura ambiente.
- Tome todos os cuidados com a higiene: mesmo trabalhando em casa para ter uma renda extra, seus primeiros clientes merecem receber um alimento seguro para consumo, que não fará mal à saúde.
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