Chocolate branco no calor derrete só de olhar para ele. Ele é muito mais sensível que seus colegas chocolate amargo e chocolate ao leite, e existe uma explicação para isso.
Se você tiver curiosidade de saber o porquê, ensino detalhadamente no módulo Tudo sobre chocolates do curso profissionalizante Chocolate Decodificado.
Acontece que o chocolate branco é o preferido de muita gente, inclusive nos países mais quentes, como o nosso Brasil.
Ao mesmo tempo que as marcas ficam malucas com os problemas de conservação e derretimento do chocolate branco, não podem ser dar ao luxo de parar de vender este produto nas estações mais quentes do ano.
Chocolate Branco: grandes marcas investem em pesquisa
Recentemente, um estudo fascinante da Pennsylvania State University em parceria com o centro técnico da Hershey trouxe uma nova luz sobre a resistência ao calor do chocolate branco.
Para nós, que trabalhamos com esse produto tão delicado, essa pesquisa oferece insights valiosos sobre como aprimorar a durabilidade do chocolate em diferentes condições climáticas.
O estudo foca em métodos inovadores para aumentar a resistência ao calor do chocolate, especialmente em ambientes onde as temperaturas podem chegar a até 55°C. Pense no estado daquele chocolate que ficou dentro do carro.
Eles descobriram que, ao manipular o teor de umidade e aplicar técnicas específicas de cura, é possível criar um chocolate que não apenas mantém sua forma em temperaturas elevadas, mas também permanece manuseável.
Isso é um grande avanço, principalmente considerando que, para nós, que trabalhamos com chocolateria artesanal, a preservação da qualidade do produto é essencial.
Em uma época em que as mudanças climáticas estão alterando o ambiente de trabalho em todo o mundo, essa pesquisa oferece uma ferramenta valiosa para manter a integridade do nosso chocolate.
Imagine o impacto disso na experiência do cliente. Poder oferecer um chocolate que não derrete ao simples toque ou durante o transporte em dias quentes eleva não apenas a percepção de qualidade, mas também a satisfação do consumidor.
A pesquisa detalha como a combinação de umidade controlada e processos de cura pode fortalecer a estrutura interna do chocolate, evitando que ele se transforme em uma bagunça pegajosa quando exposto ao calor.
Essa técnica pode ser especialmente útil para chocolates com inclusões, como frutas secas ou nozes, que muitas vezes são mais suscetíveis a problemas de estabilidade.
O artigo diz que esse estudo da Pennsylvania State University e da Hershey mostra que há um caminho claro para melhorar a resistência ao calor do chocolate sem comprometer seu sabor ou textura.
Será mesmo????
Chocolate derrete.
E é isso que o faz ser a delícia que é.
O ponto de fusão do chocolate por volta de 34 graus, muito próximo à temperatura do nosso corpo, é o que faz ele derreter nossa boca e liberar toda o sabor e textura que envolvem nossa boca e dão aquela sensação deliciosa que só um chocolate de alta qualidade proporciona.
Veja: a grande indústria tenta trabalhar a questão “derretimento” no chocolate há muitos anos – por isso foram criados os chocolates hidrogenados e fracionados.
Para todo bônus, há um ônus. Para todo ganho, uma perda.
No chocolate fracionado e hidrogenado, há uma perda significativa nessa sensação de derretimento na boca.
Isso porque o ponto de fusão destes chocolates estão maiores, e ao invés de derreter, formam uma massa na boca enquanto mastigamos esses chocolates. Pessoas descrevem a sensação como cerosa, sensação de parafina.
Será que esta pesquisa será diferente? Não sei, vamos aguardar o lançamento para o mercado.
E se a gente aceitasse as coisas como são?
Como chocolateira desde 2014, assumi a missão de educar as pessoas sobre o cacau e chocolate no blog da Java Chocolates.
Ensino para o meu cliente que chocolate derrete mesmo, que isso que o torna especial.
Ensino que chocolate derretido e esbranquiçado não está estragado, só mudou a organização celular.
E se ao invés de procurar soluções mágicas, a gente aceitasse as coisas como elas são?
E você, o que ensina para o seu cliente?
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Para quem deseja se aprofundar nos detalhes técnicos dessa pesquisa e entender melhor como ela pode ser aplicada na prática, recomendo a leitura completa do artigo publicado pela Confectionery News. Leia o artigo completo aqui.
