Forma de silicone virou febre na confeitaria. No começo dos anos 2000, eram raras, importadas e caras. Com a popularização (e com o início da fabricação na China) elas se tornaram cada vez mais comuns na cozinha doméstica.
Lembro-me que, quando comecei a me interessar por confeitaria profissional, havia uma revista que vinha com formas e espátulas de silicone como brinde. Comprei várias edições e tenho estes objetos até hoje.
Anos depois, enquanto eu trabalhava na Bolsa de Valores de São Paulo, ia com frequência 25 de março e comprei várias destas formas, que serviam tanto para moldar cupcakes, chocolates e sabonetes!
Tipos de formas de chocolate e sua evolução
Eu acho a evolução dos moldes para chocolate fascinante, pois reflete as mudanças tecnológicas, estéticas e de consumo ao longo do tempo. Acompanhe:
Inícios (Até o Século 19)
- Século 18 e 19: Com o chocolate se tornando popular na Europa, começaram a aparecer os primeiros moldes, geralmente feitos de metal.
Estes eram simples e usados principalmente para formar tabletes ou blocos de chocolate.
Crédito da Imagem: https://www.miguelsalles.com.br/peca.asp?ID=2397667&ctd=39
Revolução Industrial (Século 19)
- Final do Século 19: A Revolução Industrial trouxe inovações significativas para a fabricação de chocolate.
Os moldes começaram a ser produzidos em massa, permitindo formas mais complexas. O material predominante ainda era o metal, especialmente o estanho, que permitia detalhes finos.
Até hoje, indústrias de grande porte usam moldes de estanho em suas produções, por serem mais duráveis. A desvantagem é que são muito pesadas!
Crédito da imagem: https://www.aguiamontebelense.com.br/peca.asp?ID=8028882
Século 20: Inovação e Diversificação
- Décadas de 1920 a 1950: O plástico começou a ser utilizado na fabricação de moldes devido à sua versatilidade, durabilidade e custo mais baixo.
Os moldes de policarbonato, em particular, ganharam popularidade por sua capacidade de produzir chocolates com acabamentos brilhantes e detalhes precisos.
Sejam transparentes ou coloridas, as formas de chocolate em policarbonato são usadas em todo tipo de indústria por oferecer ótimo acabamento, leveza e excelente custo x benefício. - Os moldes de acetato, são uma inovação mais recente, e se tornaram populares na indústria de confeitaria durante o século 20, especialmente a partir das décadas de 1950 e 1960.
Os moldes de acetato são apreciados por sua flexibilidade, que facilitam o desmolde do chocolate, mas vou falar sobre isso mais adiante. - Os moldes de polipropileno são alternativa mais em conta do que os de policarbonato, oferencendo rigidez e durabilidade. Em contrapartida, seu acabamento não é muito refinado e pode apresentar ondulações.
Créditos das fotos e local para comprar todo tipo de forma: Loja Barra Doce.
Século 21: Tecnologia e Personalização
- Início do Século 21: A impressão 3D revolucionou a fabricação de moldes para chocolate, permitindo personalização em massa e a criação de formas que seriam impossíveis ou muito caras de se produzir com métodos tradicionais.
Também desenvolveu-se maquinário de pequeno porte para fabricação de formas e moldes personalizados em PVC, em pequena quantidade, com qualidade razoável. - Atualmente: Os fabricantes de chocolate e os chocolatiers utilizam uma ampla gama de materiais para moldes, incluindo silicone, que oferece flexibilidade e facilidade de desmoldagem.
Forma de silicone, acetato e a busca por flexibilidade
As formas de silicone, de acetato e de PVC caíram no gosto das confeiteiras e doceiras por 2 fatores:
- Preço mais acessível que as formas de policarbonato
- Flexibilidade.
Custo x Benefício
Forma de silicone, acetato e PVC são muito mais baratas que as de policarbonato, isso é indiscutível. Enquanto pago cerca de R$6,00 por uma forma de acetato grande, a equivalente em policarbonato custará R$ 70,00.
Todavia, como explico no curso Chocolate Decodificado, as formas de policarbonato são melhores que as formas de silicone, de acetato e PVC na qualidade dos detalhes.
Chocolates feitos em formas de policarbonato ficam mais brilhantes e com detalhes mais definidos.
Além disso, elas são mais duráveis e fáceis de manusear em uma produção de grande porte.
Flexibilidade: será que importa?
Agora vem a parte polêmica do assunto: a tal da flexibilidade destas formas.
A verdade é:
se o seu chocolate estiver bem temperado, uma forma flexível mais atrapalha do que ajuda!
Se a pré-cristalização foi feita corretamente, o chocolate vai retrair e soltar da forma. Seus bombons e tabletes vão cair das cavidades da forma ao virá-la de cabeça para baixo.
Ou seja: nesta hora, uma forma flexível vai atrapalhar o desmolde dos bombons, por ser muito molenga!
Outra situação: para fazer casquinhas ocas (como de bombons que serão recheados) é preciso segurar a forma de cabeça para baixo para retirar o excesso de chocolate. Como fazer o movimento abaixo com uma forma mole? Muito mais difícil!
Por que todo mundo ama então?
A resposta mais objetiva e direta: porque as pessoas não aprendem a fazer a temperagem corretamente.
Um chocolate mais ou menos temperado vai endurecer, talvez até descole um pouquinho da forma, mas para ser desmoldado, vai precisar de força mecânica.
Assim como tiramos um comprimido do blister, muita gente desmolda os chocolates apertando o fundo da forma!
Isso resolve apenas um problema: o desmolde. Mas, com o passar do tempo, os sinais de que o chocolate não está cristalizado corretamente vão aparecer – como esbranquiçamento, textura arenosa e derretimento fácil.
Assista a este vídeo para ver o que acontece:
Outras desvantagens
A condução de calor e de frio pelas formas de silicone não é homogêneo – tanto é que confeiteiras profissionais criticam seu uso para bolos e tortas por não assar uniformemente.
Com o chocolate é a mesma coisa: o resfriamento não homogêneo prejudica a retração do produto, e a qualidade da cristalização fica prejudicada.
Conclusão
As formas de silicone são aliadas em nossa cozinha de casa, para assar um bolo, uma torta ou fazer um bombom caseiro rapidamente, sem nos preocuparmos com o grudar do alimento na forma.
Mas, para uso profissional, onde a qualidade e facilidade de manuseio são importantes, não recomendo.
Invista em formas de acetato ou PVC para começar o seu negócio, e tão logo consiga, migre para as formas de policarbonato.
A diferença no produto final e no manuseio é gritante!
Caso seu problema seja com a bendita temperagem, nós podemos te ensinar!
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