Mas a verdade é que, para os pequenos, o baque costuma ser ainda maior.

O chocolate caro virou realidade para todos — e está mudando o jogo

Nos últimos meses, o preço do cacau disparou e ultrapassou os US$ 10 mil por tonelada.
Isso afetou diretamente o custo de produção de quem trabalha com chocolate — tanto para quem usa chocolate bean to bar ou chocolate de combate.

Resultado: produtos mais caros, menos vendas, margem apertada.

E não importa se você tem uma marca premiada ou vende para a vizinhança — a dor é real em todos os níveis.

Até a Hershey’s e a Barry Callebaut viram suas vendas despencarem

Sim, as gigantes também estão no vermelho.

A Hershey’s registrou queda de quase 14% nas vendas e 72% no lucro.

A Barry Callebaut revisou suas projeções para baixo, com retração de quase 5% nas vendas — mesmo crescendo na América Latina.
Ou seja: não é má gestão, não é “falta de marketing” — é contexto global.

Não se deixe abater pela marketeira de redes sociais que diz que a queda nas vendas é culpa sua por falta de criatividade – ela só quer te vender mais um curso. O cenário é de cautela.

Assista a este vídeo e entenda porque o chocolate não vai abaixar:

Para o pequeno, o impacto é mais cruel

A diferença é que o pequeno produtor:

• Não consegue negociar grandes volumes;
• Depende de um público mais sensível ao preço;
• Tem menos fôlego para atravessar períodos difíceis.

Você está fazendo o melhor que pode em um cenário adverso.
E isso precisa ser reconhecido — inclusive por você mesmo.

Como seguir em frente nesse cenário

O chocolate caro veio pra ficar (ao menos por um tempo), talvez o caminho seja:

• Revisar seu mix de produtos;
• Reforçar o valor do seu trabalho artesanal;
• Criar conexões reais com seus clientes, explicando o porquê dos preços;
• E, principalmente, manter a cabeça erguida.

Você não está fracassando. Você está resistindo.

O futuro ainda é doce 🍫✨

O aumento no preço do cacau está forçando uma reavaliação da cadeia como um todo — e isso pode trazer mudanças positivas e necessárias.
Produtores de cacau estão tendo mais poder de negociação, e o incentivo à produção sustentável está ganhando força.
Quanto mais o mercado valoriza o cacau de origem, mais chance temos de ver lavouras bem cuidadas, com práticas que respeitam o meio ambiente e as comunidades locais.

E o consumidor? Assim como aconteceu com o café especial, com o azeite de oliva e até com o vinho, as pessoas vão se acostumar com a nova faixa de preço do chocolate de verdade.
Elas vão entender que pagar mais é, na verdade, uma forma de apoiar um sistema mais justo, mais sustentável — e mais saboroso.

Resistir agora é parte do caminho. E você não está sozinho nessa.

O post Chocolate caro: por que até os grandes estão sentindo a crise no cacau apareceu primeiro em Chocolateria Tecnica.

A Páscoa é o período mais importante do ano para o mercado de chocolates. Em 2025, ela cairá no final de Abril, junto com o feriado de Tiradentes.

Isso pode dar a falsa impressão de que há tempo de sobra para planejar, mas o desafios desta temporada vão muito além da criatividade para desenvolver produtos.

Páscoa e a Crise do cacau

A crise global do cacau, impulsionada por fatores climáticos e de mercado, está elevando os custos da matéria-prima a patamares históricos.

Segundo a ConfectioneryNews, os preços da amêndoa de cacau atingiram recordes devido à baixa produção na África Ocidental, que responde por mais de 70% do suprimento mundial. Com safras reduzidas e demanda constante, o impacto já se reflete na indústria, forçando marcas a reajustarem preços, revisarem gramaturas e até a explorarem alternativas ao cacau tradicional.

Como fabricante de chocolate que compra cacau diretamente do produtor, sentimos o aumento na pele.

E, acredite: fazer malabarismo para não repassar o aumento totalmente não foi a pior parte. O pior está sendo planejar a produção com a escassez da matéria prima: os produtores que conseguem colher o cacau preferem exportar do que vender para o mercado interno.

Para os chocolatiers e empresários do setor, planejar a Páscoa este ano não será apenas uma questão de criatividade, mas de estratégia baseada em dados.

O que os números do passado ensinam sobre a Páscoa do futuro?

Antes de definir cardápio e estratégias de precificação, um olhar atento para os dados de Páscoas anteriores oferecem insights valiosos.

Algumas perguntas fundamentais para análise:

• Quais produtos tiveram melhor performance de vendas e margem? Produtos premium continuarão crescendo ou haverá maior sensibilidade ao preço?
• Quais canais foram mais eficazes? O crescimento do e-commerce continuará forte ou haverá uma retomada das compras presenciais?
• Como o comportamento do consumidor mudou? A crise do cacau e alta dos preçosalterou os hábitos de compra?

As notícias já dão conta das grandes marcas que estão reformulando estratégias, testando novas formulações e reavaliando preços para equilibrar margens e manter a competitividade.

O que fazer nesta Páscoa?

O ano de 2024 foi marcado por inflação e aumento no custo dos alimentos. Os problemas climáticos afetaram não só o cacau, mas a agricultura de forma geral.

Além disso, tivemos um descontrole do câmbio, e grande parte dos alimentos tem preço indexado ao dólar.

Marcas que comunicam de forma clara a qualidade de seus ingredientes, o processo artesanal e a diferenciação de seus produtos terão vantagem.

A transparência será um fator decisivo: informar sobre a origem do cacau, os impactos do mercado e as razões por trás dos preços pode ajudar na fidelização.

Mas, momento é de cautela. Não basta criar vários produtos com os ingredientes da moda, gastar com embalagens requintadas e não conseguir repassar o custo para o cliente e obter lucro.

É preciso conhecer o seu público, e saber até quanto consegue esticar o seu preço.

Sim, é difícil saber. Mas não fique apenas no Achismo: vá a campo, pesquise o preço dos concorrentes, faça as contas com precisão e não deixe de estimar as perdas que você vai ter (sempre tem.)

No curso Chocolate Decodificado temos um módulo sobre Precificação onde abordo tudo isso de maneira objetiva, sem romantismo. Afinal, não dá pra brincar com dinheiro.

A Páscoa 2025 cai em Abril.

Vantagens de uma Páscoa em Abril:

• O clima vai estar mais fresco, e isso faz TODA diferença na produção, entrega e consumo de chocolate.
• Você terá mais tempo para planejar, divulgar e executar sua Páscoa.
• Maior distância das contas de começo de ano, como material escolar, IPVA etc. Ou seja, mais dinheiro disponível para a população.

Só quem viveu 2024 sabe a loucura que é quando a Páscoa cai em meados de março – fora o calor absurdo. Então bora aproveitar as condições favoráveis de 2025 para lucrar.

Como a sua marca está se preparando?

A Páscoa 2025 traz desafios únicos, mas também oportunidades para quem souber alinhar dados, estratégia e diferenciação.

Observar tendências, ajustar preços com inteligência e comunicar o valor real do produto serão pontos-chave para uma temporada de sucesso.

Para quem está começando, fazer o básico bem feito sem comprometer a sua saúde financeira, já vai alavancar sua carreira.

É preciso planejamento, mas não tenha pressa. Os interessados começarão a aparecer depois do Carnaval, mas o fechamento de vendas é sempre nas duas últimas antes do feriado.

Ainda dá tempo para se preparar. Conheça nosso curso profissionalizante de chocolateria online Chocolate Decodificado.

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O mercado do cacau em 2024 enfrenta uma série de desafios, principalmente relacionados ao clima, à sustentabilidade e às cotações elevadas. Para entender o cenário desse ano, é essencial analisar tanto a produção mundial quanto o impacto dessas questões na produção brasileira.

Clima e produção global

As duas maiores regiões produtoras de cacau do mundo, Gana e Costa do Marfim, responsáveis por cerca de 60% do suprimento global, enfrentaram graves problemas climáticos em 2023, que continuam a impactar o setor em 2024.

A seca e o manejo inadequado de pragas reduziram significativamente a colheita nessas regiões, o que levou os preços do cacau a alcançarem níveis recordes.

Em 2024, o preço do cacau chegou a US$ 7.000 por tonelada, o maior valor em mais de 40 anos. O mercado global, que tradicionalmente vê um equilíbrio entre oferta e demanda, agora enfrenta uma instabilidade preocupante.

O mercado de cacau no Brasil

O Brasil, que já foi um dos maiores produtores de cacau do mundo, continua em um caminho de recuperação.

O país também sofre os efeitos do clima, ora com chuvas excessivas, ora com secas devastadoras.

Embora o Brasil não esteja entre os maiores produtores globais, o cacau brasileiro tem um diferencial importante: a produção sustentável, que ganha cada vez mais relevância no mercado internacional.

Sustentabilidade e regulação

A pressão por práticas mais sustentáveis no setor de cacau se intensificou com a implementação da Regulação de Desmatamento da União Europeia (EUDR).

A nova lei proíbe a importação de produtos, incluindo cacau, que estejam ligados ao desmatamento.

Isso afeta diretamente países como Gana e Costa do Marfim, mas também desafia produtores brasileiros a se adequarem, promovendo o uso de tecnologias de rastreabilidade e práticas que garantam a preservação ambiental.

Além disso, consumidores em mercados desenvolvidos estão cada vez mais exigentes com relação à origem dos produtos que consomem, demandando cacau ético e sustentável.

O mercado consumidor Brasileiro

Aqui no Brasil tivemos uma forte onda de conscientização quanto a origem e produção sustentável em meados de 2014, mas com as frequentes crises financeiras que vimos enfrentando desde então, a população perdeu seu poder de compra, o que afeta o chamado mercado verde.

Isso porque, a produção sustentável e ética implica em maiores controles e custos. Tais custos são repassados (e taxados), resultando em produtos mais caros que aqueles que não tem a pegada sustentável.

Quando o bolso aperta, é comum consumidores trocarem marcas premium por produtos comuns, como forma de fazer caber em seu orçamento.

A demanda e a transformação da indústria

Apesar das questões climáticas e da volatilidade no mercado, o setor de chocolates e produtos à base de cacau continua crescendo, especialmente com o aumento da demanda por produtos mais naturais, com menos açúcares e aditivos.

O Brasil, com seu cacau de origem e práticas sustentáveis, tem potencial para se destacar nesse mercado. Marcas que conseguem unir sabor, qualidade e sustentabilidade têm uma vantagem competitiva importante.

A Java Chocolates está sentindo a crise, porém, tem sua base de clientes fiéis que confiam na marca para consumo de produtos seguros para alérgicos, éticos e sustentáveis.

Mercado do cacau segue com cotações elevadas e incertezas

A combinação de colheitas reduzidas e a crescente demanda por cacau resultou em uma alta nos preços, que impacta toda a cadeia de produção.

Para os produtores brasileiros, isso pode significar oportunidades, já que o mercado está disposto a pagar mais por cacau de qualidade. No entanto, o futuro ainda é incerto.

Em conversas com clientes e fornecedores, já ouvi comentários como “agora os produtores ficarão ricos”, ou que “os fabricantes de chocolate enlouqueceram”.

Mas a realidade no front é outra. Vi produtores sem conseguir colher o fruto que garantem seu sustento, e abrindo mão de despesas com selos de qualidade, como o de cacau orgânico, e chocolateiros fechando as portas por insistirem em não repassar os preços.

Mercado do cacau em 2025

As previsões para o mercado de cacau no Brasil em 2025 indicam uma recuperação gradual da produção mundial.

As iniciativas para melhorar a sustentabilidade e a produtividade devem ganhar força, com o uso crescente de tecnologias de rastreamento de lavouras e práticas agrícolas mais eficientes.

Além disso, a adaptação às regulamentações ambientais internacionais, como a EUDR, será essencial para manter o cacau brasileiro competitivo no mercado global.

Espera-se que o Brasil alcance cerca de 250 mil toneladas em 2025, um aumento em relação ao ano anterior, à medida que os produtores se adaptam a técnicas agrícolas mais modernas e o clima se estabilize.

No entanto, o mundo ainda enfrentará desafios relacionados às mudanças climáticas e à oscilação de preços no mercado internacional.

O aumento da demanda por produtos sustentáveis e com foco no comércio justo também continuará a impactar positivamente os produtores brasileiros, especialmente aqueles que conseguem atender às expectativas de consumidores que buscam cacau rastreável e ético.

Essas mudanças estruturais no mercado podem fortalecer a posição do Brasil como um dos principais players no segmento de cacau de qualidade e cacau premium.

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Essa mudança responde a uma crescente conscientização sobre alergias alimentares, especialmente em famílias com crianças.

Estima-se que cerca de 8% das crianças tenham algum tipo de alergia alimentar, tornando a segurança dos alimentos uma prioridade cada vez maior.

É comum o questionamento: as crianças de hoje estão mais doentes que as de antigamente? Ou agora temos mais acesso à informação e diagnósticos?

Para atender essa demanda, marcas estão apostando na criação de doces inclusivos, sem comprometer o sabor e a qualidade.

Por que essa mudança faz a diferença?

1. Segurança alimentar: Alergias alimentares podem ser perigosas e, em alguns casos, fatais. Com isso, produtos que eliminam alérgenos como amendoim, nozes e laticínios oferecem mais segurança e tranquilidade para os consumidores, permitindo que famílias inteiras desfrutem de doces sem preocupações.
2. Variedade sem abrir mão do sabor: Quem tem alergias alimentares ou restrições na dieta muitas vezes se vê limitado nas opções de doces e sobremesas. As marcas como a Java Chocolates que oferecem doces que respeitam essas necessidades nutricionais e mantêm o prazer de consumir algo gostoso ganham um público fiel e em crescimento.
3. Transparência que gera confiança: A clareza na rotulagem dos produtos é essencial. Informações precisas sobre os ingredientes e a ausência de contaminação cruzada garantem que o consumidor se sinta seguro. Mais do que um simples gesto, essa transparência é a base da confiança que conecta marcas e consumidores.

Desafios e oportunidades

Fabricar doces para alérgicos exige mais do que substituir ingredientes. Alergia é coisa séria e não pode ser usada apenas como ferramenta de marketing.

As instalações precisam seguir processos rigorosos para evitar contaminação cruzada, o que requer investimento em treinamento e tecnologia.

Todos os ingredientes precisam ser homologados e rastreáveis, para garantir que não haja a presença do alergênico em sua cadeia de fornecimento.

Isso significa a não poder comprar o ingrediente mais barato ou de mais fácil acesso, como no mercado da esquina, o que precisa entrar no cálculo do preço.

A responsabilidade também é grande – a saúde das pessoas está em jogo.

No entanto, com a crescente demanda por esses produtos, essa é uma oportunidade valiosa para marcas que estão comprometidas em atender às necessidades de um público diversificado.

Vantagem de ser pequeno

Para marcas pequenas, que estão começando, fazer doces para alérgicos pode ser uma forma de diferenciar-se dos concorrentes grandes.

Pense na Java Chocolates como fornecedora de chocolates para alérgicos a soja – agora tente lembrar de outra marca que ofereça esse tipo de produto premium no mercado.

Apesar de trabalhoso, é uma forma de destacar-se e conseguir consumidores fiéis.

Mas lembre-se: alergia é coisa séria. É preciso estudar e se qualificar antes de sair vendendo.

No curso Chocolate Decodificado falo sobre isso e explico detalhadamente todos os controles necessários para ter uma produção segura para alérgicos. Clique no banner abaixo para saber mais.

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Neste post, vamos explorar como a IA está sendo aplicada em cinco áreas principais da confeitaria: personalização de marketing, inovação de produtos, metas climáticas, automação na fabricação e atendimento ao cliente.

Estatísticas sobre o uso da inteligência artificial no setor culinário

O uso da inteligência artificial no setor culinário em geral está crescendo rapidamente. Vejamos algumas estatísticas que ilustram essa tendência:

1. Segundo um relatório da Grand View Research, o mercado global de inteligência artificial na indústria de alimentos e bebidas deve atingir US$ 4,8 bilhões até 2026, com uma taxa de crescimento anual de 43,8%.
2. De acordo com uma pesquisa da Technomic, 55% dos consumidores estão interessados em experimentar alimentos e bebidas criados com o uso da inteligência artificial.
3. O relatório “The State of AI in the Enterprise” da Deloitte mostra que 70% das empresas estão utilizando ou planejam utilizar inteligência artificial em suas operações.

Os consumidores estão interessados em experimentar novidades e os negócios estão percebendo os benefícios da tecnologia na otimização da produção e no aprimoramento da experiência do cliente.

Eles ficam curiosas para saber se vão gostar do resultado. O assunto IA está em constante evolução e novas tecnologias estão surgindo para tornar a experiência dos consumidores ainda mais incrível.

Como aplicar Inteligência Artificial na Confeitaria

1. Personalização de Marketing

Uma das principais vantagens da IA é sua capacidade de segmentar públicos de maneira eficaz, criando campanhas de marketing personalizadas.

Com ferramentas de análise de dados, as empresas de confeitaria conseguem entender melhor o comportamento do consumidor e suas preferências.

Isso permite que as marcas criem campanhas específicas para diferentes grupos de clientes, oferecendo promoções ou produtos mais relevantes para cada público.

Essa personalização não apenas melhora a experiência do cliente, mas também aumenta as taxas de conversão e lealdade à marca, uma vez que os consumidores se sentem mais conectados com ofertas que realmente se alinham com seus interesses.

2. Inovação em Sabores e Produtos

A IA está facilitando o desenvolvimento de novos produtos e sabores.

Através da análise de tendências de consumo e preferências regionais, as empresas podem criar produtos que atendem às necessidades específicas de seus clientes.

Além disso, a IA pode ajudar a acelerar o processo de pesquisa e desenvolvimento, oferecendo insights valiosos sobre combinações de ingredientes e novas tendências alimentares.

Essa inovação guiada por IA pode levar ao lançamento de produtos únicos e diferenciados, ajudando as marcas a se destacarem no mercado competitivo de confeitaria.

3. Progresso nas Metas Climáticas

A sustentabilidade tem sido uma questão crescente para a indústria de alimentos, como já falamos muito por aqui e aqui.

Através de algoritmos que otimizam o uso de recursos, as empresas de confeitaria podem reduzir o desperdício e o consumo de energia em suas fábricas.

A IA também pode prever a demanda futura, permitindo uma produção mais eficiente e menos desperdício de produtos.

4. Automação na Fabricação

A automação de processos é outra área em que a IA está trazendo benefícios significativos. Máquinas equipadas com IA podem executar tarefas repetitivas e complexas com maior precisão e consistência.

Com a automação impulsionada por IA, as fábricas podem operar de maneira mais inteligente e ágil, liberando tempo para que os funcionários se concentrem em tarefas mais estratégicas, como inovação e melhoria da qualidade.

Uma coisa que é pouco comentada, e senti na pele aqui na Java Chocolates: ao automatizar uma tarefa repetitiva, evitamos doenças como lesões do esforço repetitivo.

Eu tive crises de LER quando nossa produção era toda manual, e não desejo essa dor para ninguém.

Há muita discussão sobre a automatização acabar com empregos e postos de trabalho, mas pouco questionamento sobre a saúde das pessoas que estão envolvidas nestas tarefas repetitivas que podem ser feitas por robôs.

5. Atendimento ao Cliente e Experiência Personalizada

A IA também está transformando o atendimento ao cliente, oferecendo soluções mais rápidas e personalizadas.

Chatbots equipados com IA são capazes de responder a perguntas e resolver problemas com maior agilidade.

É muito comum recebermos perguntas durante o fim de semana e durante a madrugada. O robô consegue responder grande parte delas.

Além disso, a IA pode analisar feedbacks de clientes e ajudar as empresas a ajustar seus produtos e serviços com base nessas informações.

Essa personalização estende-se também às plataformas de e-commerce, onde algoritmos de IA podem recomendar produtos com base no histórico de compras do cliente, criando uma experiência mais envolvente e satisfatória.

Inteligência artificial é para todo mundo?

A implementação da inteligência artificial pode parecer um desafio, mas existem algumas etapas que podem ser seguidas para facilitar o processo.

1. Defina seus objetivos: Antes de começar a implementar a inteligência artificial, é importante definir quais são seus objetivos.
2. Analise suas necessidades: Faça uma análise das necessidades de sua confeitaria e identifique quais são os pontos que podem ser aprimorados com o uso da inteligência artificial. As vezes, seu problema pode ser resolvido com soluções mais simples e baratas.
3. Avalie a maturidade do seu negócio: Antes de correr, aprendemos a andar. Antes de andar, engatinhamos. Com as novas tecnologias, tudo parece simples e fácil de aplicar, mas não é bem assim. Avalie a maturidade dos dados dos seus negócio antes de sair comprando soluções de IA.
4. Pesquise as soluções disponíveis: Existem diversas soluções de inteligência artificial disponíveis no mercado. Pesquise e avalie aquelas que melhor atendem às suas necessidades e objetivos.
5. Treine sua equipe: Máquinas, sistemas e robôs não trabalham sozinhos. A implementação da inteligência artificial envolve treinar sua equipe para lidar com a tecnologia.
6. Monitore e avalie os resultados: Após a implementação da inteligência artificial, é importante monitorar e avaliar os resultados alcançados. Isso permitirá identificar possíveis ajustes e melhorias, garantindo que a tecnologia esteja sendo utilizada da melhor forma possível.

Conclusão

A inteligência artificial está desempenhando um papel crucial no avanço da indústria de confeitaria. Desde a personalização de campanhas de marketing até a automação da produção e a inovação de produtos, a IA oferece soluções que melhoram a eficiência, a sustentabilidade e a experiência do cliente.

Em suma, a IA é uma ferramenta poderosa que está transformando o setor de confeitaria, tornando-o mais ágil, personalizado e sustentável.

Importante lembrar que implementar a inteligência artificial em um negócio pode trazer diversos benefícios, mas é trabalhoso e pode ficar bem caro.

Por isso é preciso avaliar com bastante cuidado se o seu negócio precisa de uma solução de IA – e se está pronto para isso.

O post Inteligência Artificial na Confeitaria: como aplicar. apareceu primeiro em Chocolateria Tecnica.

Desde 2023, o mercado global do cacau tem enfrentado uma crise significativa, impulsionada por fatores como mudanças climáticas, pragas e doenças que afetam as plantações.

Grandes empresas, como a Mondelēz International, estão investindo em iniciativas inovadoras, como o recente desenvolvimento do Atlas do Gene do Cacau, para criar variedades de cacau mais resistentes e sustentáveis.

Mas, o que podemos fazer enquanto pequenas empresas do setor?

Primeiro, é importante reconhecer que, embora não tenhamos o mesmo poder financeiro das gigantes do setor, temos uma grande vantagem: agilidade e conexão direta com nossos consumidores. Aqui estão algumas ações que podemos adotar:

1. Diversificação e Qualidade: Aposte em variedades de cacau de alta qualidade e diversificadas, que se adaptem melhor às mudanças climáticas e resistam a doenças. Procurar fornecedores que já estejam alinhados com essas práticas pode ser uma excelente estratégia.
2. Educação e Parcerias Locais: Invista na educação dos produtores locais, criando parcerias que promovam práticas agrícolas mais sustentáveis. Pequenos agricultores podem se beneficiar muito de técnicas simples, mas eficazes, que ajudam a preservar a saúde das plantações.
3. Inovação em Produtos: Explore novos produtos e técnicas de produção que reduzam o desperdício e aumentem a eficiência. Isso pode incluir o desenvolvimento de produtos com valor agregado, como chocolates funcionais ou sustentáveis, que atraem um mercado consciente.
4. Engajamento com o Consumidor: Mantenha um diálogo aberto com seus clientes sobre a importância da sustentabilidade no cultivo do cacau. Transparência e comprometimento com práticas responsáveis podem fortalecer sua marca e fidelizar consumidores. A Java Chocolates faz muito bem isso.
5. Comunidade e Colaboração: Embora não possamos financiar grandes projetos, podemos colaborar com universidades, ONGs e outras pequenas empresas para criar uma rede de apoio e inovação local.

A crise do cacau é um desafio global, mas cada um de nós tem um papel crucial na construção de um futuro mais sustentável para esse mercado. Juntos, podemos transformar essas dificuldades em oportunidades, contribuindo para um mercado de cacau mais justo e resiliente.

Vamos seguir inovando e valorizando cada etapa da nossa cadeia produtiva, mostrando que o tamanho da empresa não define o impacto que podemos gerar.

Link artigo projeto Atlas: https://www.confectionerynews.com/Article/2024/08/19/Gene-atlas-may-solve-cocoa-crisis

O post Futuro do Cacau: Soluções para a Crise Atual apareceu primeiro em Chocolateria Tecnica.

O mercado do cacau enfrenta uma crise sem precedentes devido às mudanças climáticas.

A lavoura do cacau, uma planta já sensível por natureza, está sendo afetada por condições climáticas extremas, como secas prolongadas, ondas de calor e padrões de chuva irregulares.

A crise do cacau desencadeada pela chegada do fenômeno La Nina no final de 2023, não apenas afeta a qualidade e a quantidade do cacau produzido, mas também coloca em risco a renda de milhões de agricultores em regiões tropicais, que dependem do fruto para sobreviver.

Estamos vendo os efeitos da mudança climática nas plantações de cacau em todo o mundo.

Países como Gana e Costa do Marfim, que juntos produzem cerca de 60% do cacau mundial, estão enfrentando dificuldades crescentes para manter seus níveis de produção.

O aumento de pragas e doenças, intensificado pelas condições climáticas, está reduzindo drasticamente as colheitas.

Quem trabalha com chocolate é testemunha da loucura que está esta crise: os preços nas alturas, e cacauicultores que não conseguem colher os frutos para vender. Está faltando tudo: amêndoas, cacau em pó, manteiga de cacau, etc.

Diante dessa crise do cacau, cientistas têm se dedicado a encontrar soluções que possam garantir a sustentabilidade da produção, principalmente nestes países africanos.

A grande indústria está investindo pesado em ingredientes alternativos para manter a continuidade de seus negócios. Uma das abordagens mais promissoras é a pesquisa de novas variedades de cacau que sejam mais resistentes às adversidades climáticas.

Recentemente, uma descoberta importante foi feita nas florestas tropicais da América do Sul, onde cientistas identificaram três novas espécies de cacau que têm o potencial de revolucionar a indústria.

Essas novas espécies pertencem à família Herrania, que é “parente” do Theobroma cacao, a planta usada na produção de chocolate.

Essa descoberta oferece uma esperança para a continuidade da produção de cacau, mas podem impactar no sabor do tão amado chocolate.

Tudo o que a gente substitui, deixa o sabor diferente. Falo muito sobre isso na aula sobre ingredientes alternativos do curso Chocolate Decodificado. Exemplo clássico: um brigadeiro vegano feito com leite de coco não vai ter sabor e textura idênticas a um brigadeiro feito com leite condensado.

É esperado que novas espécies tragam perfis de sabor diferentes. Melhor ou pior, não sabemos – mas com certeza, diferente.

Entretanto, a adaptação dessas novas espécies ao cultivo comercial ainda enfrenta desafios. O processo de domesticação e melhoramento genético pode ser demorado e caro.

É interessante lembrar que já existem experimentos relacionados ao cupuaçu como alternativa ao cacau, principalmente na fase gordurosa – ou seja, na manteiga de cacau. Pesquise aí sobre CUPULATE.

De toda forma, a pesquisa em torno dessas novas espécies de cacau é um exemplo de como a ciência e a tecnologia podem oferecer soluções inovadoras para problemas complexos.

Mas não podemos esquecer que não só adianta criar alternativas. É preciso resolver o problema raiz que causa os estragos climáticos.

Para aqueles que atuam no setor, resta torcer para que um futuro mais resiliente e diversificado esteja próximo.Por mais que condenem a mudança genética, tudo caminha para que ela seja uma solução de sustentabilidade.

Aqueles interessados em saber mais sobre essa descoberta podem acessar o artigo completo aqui.

Referências:

• Confectionery News: “Have scientists discovered climate-proof chocolate?” Acesso em 21 de agosto de 2024.

Esse é o momento de refletir sobre a importância da inovação no combate às mudanças climáticas e sobre como cada um de nós, como consumidores ou produtores, pode contribuir para um futuro sustentável na indústria do cacau.

O post Crise do Cacau: Como a Ciência Está Respondendo aos Desafios. apareceu primeiro em Chocolateria Tecnica.

Se você acha que uma ficha técnica é só uma receita, prepare-se para uma revelação: ela é muito mais que isso!

Pense na ficha técnica como a receita turbinada do seu doce ou chocolate.

Ela é o GPS que garante que qualquer pessoa possa seguir o caminho e chegar ao destino perfeito – um doce perfeito, do jeitinho que você pensou – com o mesmo sabor, textura e aparência, sempre.

O Que é uma Ficha Técnica?

Imagine que sua ficha técnica é como uma receita super detalhada, que até quem nunca entrou em uma cozinha consegue seguir.

Ela tem o objetivo de criar um passo a passo tão preciso que até seu sobrinho de 10 anos consiga pegar a lista, seguir as instruções e ter um resultado padronizado.

Por Que Padronizar é Tão Importante?

Falar sobre padronização pode soar meio chato, mas deixa eu te contar uma coisa: padronizar é o que separa o amador do profissional.

Aquele chef que faz tudo pelo feeling, usando os ingredientes que tem disponíveis, ajustando o sal e os temperos pelo cheiro e sabor só existe em nossa imaginação (e nos programas de TV).

Quando se trata de negócios de alimentação, a padronização é o que vai garantir o lucro no fim do mês.

Aqui estão três razões cruciais para você levar isso a sério:

1. Sabor e Aparência Consistentes: Sabe aquele cliente fiel que volta toda semana porque simplesmente ama o seu bombom de caramelo? Ele quer que aquele bombom seja exatamente igual, semana após semana. Nada de surpresas desagradáveis!
2. Margem de Lucro Estável: Manter a margem de lucro é essencial. Quando você sabe exatamente quanto cada ingrediente custa e quanto produto final você terá, fica fácil precificar e garantir que seu bolso esteja sempre sorrindo.
3. Treinamento Simplificado: Contratou um novo ajudante? Sem problemas! Com uma ficha técnica bem feita, você só precisa entregar o documento para ele e, pronto, o novo ajudante já está a caminho de produzir aquele chocolate perfeito.

Outros Nomes para Ficha Técnica

Se você ouvir alguém falar em “Ordem de Produção” ou “Receita”, saiba que eles estão se referindo à mesma coisa. A ficha técnica tem diferentes apelidos, mas a função dela é única: garantir que o seu negócio de chocolates funcione como uma máquina bem lubrificada.

Bônus: Aulas de Chocolate Decodificado

Esse conhecimento precioso sobre ficha técnica foi gravado diretamente para o meu curso Chocolate Decodificado, onde eu ensino a enxergar o chocolate muito além de um ingrediente.

O chocolate é um negócio, e é sério! Com o curso, você aprenderá não apenas técnicas de temperagem, mas também como transformar seu amor pelo chocolate em algo lucrativo e duradouro.

Baixar Modelo de Ficha Técnica para confeitaria

Nada melhor do que um exemplo para aprender como fazer ficha técnica. Por isso, decidi disponibilizar um modelo para você seguir.

A receita desse brigadeiro é fictícia*

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Aprenda Comigo!

Se você gostou do meu jeito de ensinar, te convido a conhecer o meu curso super completo sobre chocolateria profissionalizante.

Também tenho um curso mais rapidinho, que trata apenas de temperagem. É só clicar no banner abaixo.

O post Ficha técnica – O Guia Completo apareceu primeiro em Chocolateria Tecnica.

Inclusive, esta crise nos forçou a pensar muito estrategicamente sobre como conduzir os negócios durante este ano – com o foco todo na fábrica, reduzi minhas publicações por aqui.

Vamos entender o que está acontecendo e o que a indústria está fazendo para contornar este problema.

Preço do cacau: porque está tão caro?

A crise global do cacau, com preços elevados e oferta reduzida, pressiona os fabricantes de chocolate a encontrar alternativas.

O El Nino alterou o clima, causando ondas de calor e seca, que afetaram profundamente as lavouras, principalmente na África.

Com pouco cacau a ser vendido e com empresas querendo comprar, o preço dispara – é a lei da oferta e demanda. Lembrando que o cacau é uma commodity negociada em bolsa, portanto, passível de especulação financeira.

Muitos fornecedores com os quais conversei simplesmente deixaram de vender para o mercado interno e estão exportando o pouco de cacau que conseguem colher.

O que usar no lugar do cacau?

Diante da crise, startups começaram a buscar alternativas para o cacau, criando ativos bioidênticos – ou seja, cacau de laboratório. Esta startup estuda desenvolver cacau a partir de suas células.

Além disso, a indústria já pensa em alternativas como o uso da alfarroba e farinha de casca de cacau para reduzir a concentração do ingrediente em seus produtos.

Maneiras de reduzir a dependência do cacau

É importante entender que a crise vai além do preço – estamos falando de escassez de uma matéria prima, que não deve normalizar tão cedo.

Como pequenos fabricantes de chocolate, a alternativa é apostar em chocolates com menor teor de cacau, como produtos recheados.

Já as confeiteiras e chocolatiers podem trocar o chocolate que usa atualmente por um de menor teor de cacau e incluir em seu cardápio sobremesas a base de frutas ou outros ingredientes.

Escrevi um manual de sobrevivência para quem trabalha com chocolate e está sofrendo para repassar os preços. Leia aqui.

O mais importante é ter calma e não deixar de repassar os aumentos. Leia o artigo para entender.

Manteiga de cacau: ouro líquido

A manteiga de cacau sempre foi a parte mais nobre. Ela é extraída a partir da prensagem dos grãos, que tem cerca de 48% de manteiga.

O resultado desta prensagem é o cacau em pó e a manteiga. O cacau em pó sempre tem pouco valor agregado quando comparado ao grão inteiro e à manteiga.

Portanto, se o cacau subiu 5x, a manteiga registra aumentos ainda mais expressivos.

Isso gerou o aumento do uso das gorduras alternativas à manteiga de cacau, como as CBS (cocoa butter substitute) e CBE (cocoa butter equivalent)

Falo com detalhes sobre estes dois tipos de gordura no curso Chocolate Decodificado.

Gorduras Fracionadas

Os equivalentes de manteiga de cacau (CBEs) são promovidos como soluções sustentáveis e econômicas. No entanto, questões nutricionais e sensoriais ainda são preocupações significativas.

CBEs, produzidos a partir de óleos vegetais como palma e karité, oferecem vantagens de custo e estabilidade. Já expliquei neste post por que Chocolate Fracionado não precisa temperar.

Em comparação com a manteiga de cacau, CBEs são mais baratos e não sofrem com as flutuações de preço do cacau.

Além disso, a produção de CBEs pode ser mais sustentável, já que pode utilizar óleos de culturas que requerem menos recursos naturais em comparação com o cacau, cuja produção é impactada por doenças e mudanças climáticas​ como a que estamos vivendo agora.

(confectionerynews.com)​​ (confectionerynews.com)​.

Questões Nutricionais e Sensoriais

Apesar dos benefícios econômicos, CBEs levantam preocupações nutricionais.

A manteiga de cacau é conhecida por seu perfil nutricional saudável, contendo gorduras mono e poli-insaturadas que podem beneficiar a saúde cardiovascular. Ela é considerada uma gordura boa, assim como o ômega 3.

Em contraste, os chocolates fracionados contêm maiores quantidades de gorduras saturadas e a temida gordura trans, oriunda do processo de transformar o óleo em gordura.

Além das questões nutricionais, a manteiga de cacau é insuperável em termos de propriedades sensoriais.

A sensação de derretimento na boca e a liberação de sabor proporcionada pela manteiga de cacau são difíceis de replicar com CBEs.

Isso se deve à estrutura única de ácidos graxos da manteiga de cacau, que confere ao chocolate sua textura suave e agradável​.

Conclusão

Enquanto a indústria busca alternativas para enfrentar a crise do cacau, é crucial considerar todos os aspectos envolvidos.

Que tal ao invés de criar cacau a partir de células, encontrar melhorias para o solo e para o clima, principalmente na África?

Geopoliticamente falando, sabemos que a cadeia do cacau africano tem problemas sociais graves, como trabalho escravo, exploração infantil e lavouras velhas com solo pobre.

Quanto à manteiga, gorduras equivalentes podem oferecer uma solução sustentável e econômica, mas é importante não negligenciar os aspectos nutricionais e sensoriais que fazem da manteiga de cacau um ingrediente essencial na fabricação de chocolate de alta qualidade.

A sustentabilidade deve ser buscada, mas não às custas da saúde do consumidor e da experiência sensorial que define o prazer de consumir chocolate​.

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O lado nada doce do chocolate

A agricultura extrativista, especialmente quando praticada sem regulamentações ou consideração pela sustentabilidade, pode ter consequências significativas tanto para o meio ambiente quanto para as comunidades locais.

Ambientalmente, práticas agrícolas não sustentáveis podem levar à destruição de habitats, perda de biodiversidade, e desequilíbrios ecológicos.

Socialmente, tais práticas frequentemente envolvem abusos, incluindo exploração de trabalho, condições precárias e injustas para os trabalhadores, e impactos negativos no modo de vida das comunidades locais.

Essas práticas podem perpetuar ciclos de pobreza e limitar o acesso a recursos essenciais, exacerbando desigualdades sociais.

Tanto o cacau quanto o açúcar se encaixam nessa triste realidade.

O chocolate barato que sai caro.

A conscientização global sobre as questões de exploração na cultura do cacau começou a se intensificar principalmente nas décadas de 1990 e 2000.

Durante este período, surgiram relatórios e investigações jornalísticas que destacavam as condições de trabalho desumanas, incluindo o uso de trabalho infantil especialmente em regiões produtoras de cacau na África Ocidental, maior produtora de cacau do mundo.

Sabe aquele chocolate baratinho? Pode ter sido feito por trabalho escravo.

Essas revelações impulsionaram debates e iniciativas para promover práticas mais éticas e sustentáveis na indústria do chocolate.

Movimentos de retorno à Naturalidade

A história é recheada de movimentos culturais que buscam contrapor a industrialização exagerada.

Nos anos 70, O movimento “Farm to Table”, enfatizou o consumo de produtos mais naturais e locais.

Esse movimento surgiu em resposta às preocupações crescentes sobre as práticas de produção industrial de alimentos, buscando promover a agricultura sustentável, produtos locais, e uma maior conexão entre os consumidores e a origem de seus alimentos.

Eat Clean

Nos anos 2000, o movimento “Eat Clean” ganhou popularidade. Aqui no Brasil, ficou famosa a dieta Paleo, e a busca por rótulos limpos.

Este movimento se concentra na ingestão de alimentos integrais e minimamente processados, evitando aditivos, conservantes e ingredientes artificiais.

O objetivo é promover uma alimentação mais saudável e natural, alinhando-se com uma crescente consciência sobre a relação entre dieta, saúde e bem-estar.

Pense globalmente, consuma localmente

O movimento “Think Global, Eat Local” começou a se formar na década de 1980 e se fortaleceu na primeira década dos anos 2000.

Esse movimento reflete uma crescente consciência ambiental e um interesse em apoiar comunidades e economias locais através de escolhas alimentares mais conscientes e sustentáveis.

A Sustentabilidade no Mundo do Chocolate

O chocolate é um alimento amado e amplamente consumido ao redor do mundo.

Justamente na época em que os movimentos de regresso à alimentação simples, nutritiva e natural ganhavam força, o chocolate e o cacau foram reconhecidos como alimentos funcionais.

Foi nesse período que estudos científicos mais robustos sobre os benefícios para a saúde dos flavonóides presentes no cacau começaram a ser divulgados amplamente.

Estes estudos enfatizaram os efeitos positivos do cacau na saúde cardiovascular e cognitiva, aumentando o interesse por chocolates mais puros e ricos em cacau.

Em resposta a todo esse cenário de valorização do cacau e chocolate como alimento nutritivo e benéfico a saúde, em contraste com as más práticas de cultura do cacau e do açúcar, que surge o movimento Bean To Bar.

Sustentabilidade no Mundo do Chocolate: O movimento Bean to Bar

O “Bean to Bar” é mais do que um processo, é uma filosofia. Focando em qualidade e ética, este movimento prioriza o uso de cacau obtido de forma sustentável, valorizando cada etapa da produção.

Transparência na Cadeia de Suprimentos:
Exemplos como os da Java Chocolates mostram como a transparência completa na origem do cacau é crucial.

Este compromisso com a ética garante não apenas um chocolate de alta qualidade, mas também apoia práticas justas de cultivo.

Parcerias com Agricultores Locais:
A chave para uma produção sustentável está nas mãos dos agricultores.

Ao estabelecer parcerias diretas, empresas “Bean to Bar” incentivam métodos de cultivo que respeitam o meio ambiente e melhoram a qualidade de vida dos produtores.

Com o incentivo financeiro para melhorar seu produto, o cacauicultor também melhora suas práticas agrícolas.

Redução do Impacto Ambiental:
A sustentabilidade também passa por reduzir a pegada ecológica na produção de chocolate.

Desde a melhoria dos processos agrícolas que reduzem o impacto ambiental, o uso de embalagens biodegradáveis até métodos de produção que economizam energia, cada etapa conta.

A Java Chocolates, por exemplo, usa energia solar para tocar suas máquinas e aquecimento da água.

Saudabilidade:
Uma vertente forte no movimento bean to bar é valorizar o trabalho do produtor, ressaltando a qualidade do seu cacau.

É comum vermos chocolates bean to bar que usam cacau de apenas uma fazenda, e com formulações limpas.

Ao excluir os aromatizantes, os conservantes e reduzir o açúcar, o destaque fica todo com as notas sensoriais do cacau.

Por isso a ligação tão forte do movimento bean to bar com as dietas paleo, low carb e a nutrição funcional.

Educação e Consciência do Consumidor:
Ainda hoje, 30 anos depois do primeiro movimento em prol da sustentabilidade, ainda é preciso educar os consumidores.

É justo que muito custe o que muito vale: os chocolates bean to bar não são baratos justamente por prezar pela ética e pela sustentabilidade, além de ingredientes mais puros.

A consciência de que produtos muito baratos estão prejudicando alguém nessa cadeia produtiva ainda é muito baixa, principalmente no Brasil.

É um trabalho de formiguinha educar e conscientizar o consumidor.

Na Java, mantenho um blog com informações sobre sustentabilidade e nutrição desde 2015 – que inclusive é bastante copiado por meus concorrentes.

Ao compreender a origem e o impacto do chocolate que consomem, os clientes se tornam participantes ativos nesta jornada sustentável.

Sustentabilidade no Mundo do Chocolate Industrial

São os pequenos artesãos que criam as tendências e não o contrário.

Os pequenos fabricantes estão mais próximos ao seu público para ouvir seus desejos, e tem agilidade para atendê-los.

A grande indústria observa o amadurecimento da tendência e decide se vai entrar: seja comprando uma indústria pequena para por em seu portfólio ou copiando os produtos.

Observe: todas as grandes marcas de chocolate hoje trazem algum selo de sustentabilidade do cacau.

Todas as marcas criaram um chocolate ao leite vegano.

Nestlé, Lacta, Barry Callebaut.

Algumas, como a Cacau Show, criaram uma linha bean to bar ou adotaram esse nome em sua cadeia produtiva.

Isso é ótimo para massificar a necessidade de olhar para a sustentabilidade, mas relativiza o trabalho minucioso do artesão.

Tendências para 2024: A sustentabilidade segue forte.

Como sempre eu digo: só temos duas certezas na vida, e uma delas é que tudo muda o tempo todo, inclusive o mercado.

As tendências de sustentabilidade e naturalidade continuam fortes no segmento de alimentação, como escrevi neste artigo.

Mesmo com a crise econômica global, o consumidor continua escolhendo gastar seu dinheiro de maneira mais sustentável e ética.

E apesar de o preço ainda ser uma barreira grande, essa preferência dos consumidores apontam para um futuro melhor para nosso planeta.

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